Nutricionista Cristianny Frasson Matyis responde: O Glúten deve ser evitado?
O glúten é encontrado em massas como pão, macarrão, bolo e bolacha, mas não é um carboidrato e, sim, um conjunto de proteínas. No interior das sementes de trigo, cevada e centeio, encontramos uma reserva nutritiva do embrião da planta denominada endosperma, que possui duas proteínas denominadas gliadina e glutenina.
Quando combinadas, essas proteínas menores dão origem ao glúten que, na massa, tem a função de dar elasticidade e resistência para não arrebentar quando esticada. Também ajuda no crescimento de pães e bolos ao reter o gás carbônico formado durante a fermentação.
Quando adicionamos água à farinha de trigo (ou de cevada ou de centeio) e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina se juntam e, assim, é formado o glúten.
O glúten faz mal à saúde?
O glúten não faz mal às pessoas que não tenham a Doença Celíaca, mas, por ser uma proteína alergênica, a retirada do glúten pode ajudar na melhoria dos sintomas.
Algumas pessoas podem apresentar uma leve intolerância ao glúten, não sendo diagnosticadas como celíacas.
Vale lembrar que o glúten não é uma proteína essencial para o organismo e quando retirado da dieta não causa nenhuma grande consequência.
O problema em consumir alimentos que possuem glúten não está nessa proteína em si, mas sim, nas outras características desses alimentos. As opções ricas em glúten são bastante energéticas. Como a energia é armazenada no corpo em forma de gordura, o consumo exagerado desses alimentos pode levar ao aumento de peso e, posteriormente, ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas.
O que é Doença Celíaca?
Pessoas com essa doença têm uma reação anormal à ingestão do glúten. O corpo libera substâncias que danificam e atrofiam a parede do intestino delgado. A pessoa que é diagnosticada com doença celíaca não pode comer nenhum alimento que contenha glúten.
Os principais sintomas são a diarreia crônica ou prisão de ventre, flatulência, ganho de peso, dores de cabeça, náuseas, dermatite e rinite, e não aparecem de maneira conjunta, muitas vezes sde manifestando somente um ou dois sintomas.
As causas podem ser genéticas ou orgânicas (permeabilidade intestinal alterada). Estudos apontam que crianças que têm introdução precoce ao glúten (antes de um ano de idade) têm maiores chances de desenvolver a doença celíaca ou hipersensibilidade ao glúten.
Alimentos com Glúten
Os alimentos que contêm glúten são todos aqueles que podem ser feitos com trigo, cevada ou centeio como bolachas, bolos, biscoitos, pães, torradas, cervejas e qualquer massa que leve farinha de trigo, como a massa de pizza e o macarrão, por exemplo.
O celíaco dever estar sempre atento à rotulagem dos produtos e aos ingredientes.
A indústria de alimentos costuma adicionar glúten a muitos produtos industrializados, como embutidos, salsichas, hambúrgueres e patês prontos, entre outros. Medicamentos e outros produtos também podem conter a proteína.
Em geral, a alimentação tem muitos alimentos com trigo, o que faz com que o glúten seja consumido em grandes quantidades, e por isso alguns indivíduos referem melhoras na saúde, especialmente na regulação do intestino, quando reduzem o consumo desse nutriente.
Alimentos sem glúten
- Frutas
- Arroz e seus derivados
- Milho e seus derivados
- Fécula de batata
- Carnes e peixes
- Açúcar, chocolate, cacau
- Sal
Hoje em dia, encontramos no mercado uma infinidade de produtos que não possuem glúten.
Os alimentos industrializados que apresentam no rótulo a designação glúten free, também não contêm glúten e podem ser consumidos por pessoas intolerantes a essa proteína.
Como o glúten é o responsável pela elasticidade da massa, a consistência dos produtos é um pouco diferente. O gosto também é um pouco diferente, mas nada que fuja do nosso paladar, pois a maioria dos alimentos é fabricada à base de farinha de arroz, de milho e de mandioca.
Benefícios da dieta sem glúten
O principal benefício de retirar o glúten da alimentação é a exclusão de alimentos industrializados e calóricos da dieta, como bolachas recheadas, pizzas e bolos.
Mesmo as pessoas que não têm intolerância ao glúten passam a sentir-se melhor porque começam a fazer uma alimentação mais saudável, o que melhora o funcionamento do intestino e do organismo. Além disso, a retirada do glúten pode contribuir para a diminuição dos gases e do inchaço na barriga de algumas pessoas mais sensíveis a essa proteína.
Lembrando que o ideal é sempre seguir as recomendações de um profissional da área de nutrição, pois existe o risco de agravar os problemas de intolerância ao glúten quando se tenta seguir uma dieta por conta própria.
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Sobre Cristianny Frasson Matyis
Cristianny Frasson Matyis (CRN 4283) é nutricionista formada pela Universidade Metodista de Piracicaba, com várias especializações em Nutrição Clínica, Funcional e Oncológica. É proprietária da Clínica Rennove.
Cristianny Frasson Matyis – Nutricionista
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