Fazer um simples bolo, para mim, é uma tarefa de ‘altíssimo risco’. Nunca sei o que vai sair daquele forno. Já me conformei com a ausência quase que total de talento para isso. Por isso, tenho a maior admiração por quem consegue fazer disso uma verdadeira arte.

E é esta habilidade fantástica que faz da minha amiga Tatiane dos Santos uma das melhores confeiteiras que eu já conheci. A Tati é gaúcha, de Lajeado. Assim como eu, é professora no Centro Universitário Senac Águas de São Pedro, onde foi coordenadora dos cursos de pós-graduação e docente na rede IGA unidade Piracicaba. Pós-graduada em gestão de negócios e serviços de alimentação pelo Senac São Paulo e graduada em psicologia pela Universidade Metodista de São Paulo, possui curso de extensão em cozinheiro chef internacional também pelo Senac São Paulo. É proprietária da Caramela Cozinha, empresa que atua na área de confeitaria com cursos e trabalhos em cake design.

Papo com Cris – Seus bolos são verdadeiras esculturas. Esta técnica tem um nome específico?

Tatiane dos Santos – Meus bolos são decorados com pasta americana. Não há um nome especifico para isso, mas alguns tipos de decoração, sim, podem ter nomes específicos, como as rendas em glacê, técnica que se chama brush embroidery cake; temos ainda as rendas em pasta americana, chamadas filigranas, que são as rendas firmes. Mas existem também as rendas flexíveis, preparadas com Sugarveil. Então, algumas técnicas utilizadas nos trabalhos de decoração possuem nomes específicos, mas o trabalho como um todo é apenas a decoração de bolos com pasta americana.

Quais os ingredientes mais importantes na receita para se chegar a este resultado incrível?

Sobre os ingredientes, temos dois aspectos importantes. A massa do bolo deve ser firme e estável. Isso não quer dizer ‘dura’. Ao contrário, ela é macia e fofa, mas deve ser estável. E seus recheios devem ser ricos em açúcar, para ter durabilidade, como doce-de-leite, brigadeiros e trufas. Também não devemos usar frutas frescas nas montagens, pois elas azedam com facilidade. Por fim, na decoração, o açúcar utilizado na pasta americana é fundamental para termos uma massa elástica e macia.

Desde quando faz bolos?

Faço bolos há 12 anos, desde que me formei em cozinha e comecei a trabalhar no Grande Hotel São Pedro, onde comecei a fazer os bolos em pasta americana.

Existe alguma tendência de design para este ano?

A cada ano surgem novas técnicas que se tornam tendências. Ano passado, estourou o naked cake. Este ano, os bolos com glossy e shyni buttercream estão em alta.

Quais foram os bolos mais criativos e inusitados que você já fez?

Minha especialidade são flores em açúcar. Mas, por vezes, surgem pedidos inusitados que procuro atender. Os bolos em forma de bolsas são sempre interessantes e as pessoas se surpreendem. Mas já fiz bolo em forma de caixa de maizena, de livros, de peixe e de caixa esotérica.

Quais são os campeões de preferência?

Os bolos bolsa são os mais admirados. Mas os mais pedidos continuam sendo os redondos, com decorações diversas. Desde flores e rendas, para casamentos, até decorações coloridas para debutantes.

Quanto tempo você leva para fazer um bolo especial?

O tempo de preparo de um bolo varia conforme sua decoração. Bolos mais simples com colagens e arabescos em glacê demoram dois dias, incluindo o tempo de preparo do bolo (massa e recheio). Já os bolos com flores demoram mais, a depender da quantidade de flores que terá. Estas flores podem demorar semanas para serem feitas. O bolo que mais demorou para ser preparado foi um de quatro andares, todos cobertos com buquês de flores. Levei três semanas para fazer todas!

Você deve fazer uma entrevista minuciosa com seus clientes antes de fazer um trabalho. Como funciona?

Sim, eu faço mesmo. Primeiro o cliente diz o que precisa e alinhamos algumas ideias. Às vezes, neste primeiro contato, seja por telefone, e-mail ou facebook, já definimos o bolo. Mesmo assim, há um encontro presencial, em que preencho um contrato, que descreve tudo, assegurando a mim e ao cliente que tudo sairá de acordo com o previsto. Neste contrato, registro a data, horário e forma de entrega do bolo; dados pessoais do cliente e da empresa ou responsável por receber o bolo, e dados do produto, como sabor, cor, tamanho e número de andares. Acredito que quanto mais detalhado for o contrato, menos risco de eu errar e mais chance do meu cliente terminar satisfeito!

Fale um pouco sobre a sua empresa, a Caramela.

A Caramela Cozinha nasceu com a ideia de vender materiais específicos para cake designer, que ainda são muito difíceis de encontrar no Brasil. Mas a demanda por cursos era grande e logo abrimos algumas turmas. Mas a quantidade de atividades que realizo não me permitiu manter tudo. Como tenho paixão pelas aulas e sou professora em várias escolas e universidades, a Caramela interrompeu seus cursos. Agora a empresa opera apenas para a venda de bolos. Mas isso é por enquanto… Novidades podem surgir em breve!